バゲットを作るとき加発酵を防ぐ方法

これまでにバゲットを１２回くらい焼きました。

やっと少しだけコツを掴んだ気がしますが、

まだベタベタ生地の成形にはなれません（汗）

最近は自家製酵母も作り始めて、

レーズンエキスでバゲットを焼いてみました～

これが自家製酵母第１号ですっ！

元気なGレーズン酵母たちは

こんなにも泡立ってくれました^^

今回は名店ヴィロンのオーナー牛尾シェフの本と、

ビビアンさんの本を参考にしてバゲットを焼いてみました。

使った粉はフランス製ラ・ドラディション・フランセーズ

 Gレーズンエキスは２０％、コントレックスを１４％含めて

加水量７０％、塩２．１５％です。

軽く混ぜたら３０分休ませます（オードリーズ法）。

その後パンチします。

ボウルを回しながらカードを使って

生地を引っ張り折りたたみ、生地表面を整えて

ラップしてから１次発行です。

（捏ね上げ温度２４．２５℃）

１８℃～２０℃で１．５～２倍になったら

さらに冷蔵庫で２時間休ませます。

後は通常のバゲットのやり方でOK。

ロティ・オラン著の「高加水パン」の中に記載されていたのですが、

加発酵を防ぐためには発酵後にいきなり冷やすのはNG。

だから自家製酵母の生地は１．３倍くらいまで膨らんだら

冷蔵庫の野菜室に入れて加発酵を防ぎます。

今回は１５時間で１．５倍まで膨らませて、

野菜室に３時間入れて発酵させました。

次回は仕込んだ生地を焼いてみますよ～

紹介したロティ・オランの「高加水パン」